On Selasa, 25 Februari 2014
Donat yang empuk dan manis. Hm... kita sering memakannya kan? Nah ternyata donat itu adalah produk koloid. Untuk lebih jelasnya, kita simak laporan percobaan berikut yuk!
A.
Judul Percobaan
Pembuatan
donat dengan sistem koloid
B.
Tujuan Percobaan
·
Untuk memenuhi
kegiatan ujian praktik kimia
·
Untuk mengetahui
reaksi kimia pada pembuatan donat dengan sistem koloid
C.
Pelaksaan
Pembuatan
Hari : Minggu ,23 Februari 2014
Waktu : 08.00 WIB
Tempat : Jl. Sariasih No.81 Bandung
D.
Alat
dan bahan
Alat
:
1.
Baskom
2.
Mangkuk
3.
Pisau
4.
Panci
5.
Sendok
6.
Penggerus
Bahan
:
1.
1 kg tepung
terigu
2.
400 gr kentang
(kentang direbus dan dihaluskan)
3.
200 gr gula
pasir
4.
200 ml air
dingin
5.
140 gr mentega
6.
100 gr susu
bubuk
7.
22 gr ragi
instant (1 sachet )
8.
8 butir kuning
telur
9.
1 sendok teh garam
E.
Landasan
teori
Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak
antara larutan dan campuran dan campuran
kasar. Meskipun secara makroskopis koloid tampak homogen, tetapi koloid
digolongkan kedalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnnya bersifat
stabil dan tidak dapat disaring. Sistem koloid terdiri atas terdispersi dengan
ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase
terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut
medium pendispersi.
·
Koloid pada
donat
Syarat utama pembuatan donat adalah
serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material
pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi.
Pada prinsipnya pembuatan donat terdiri dari tahap – tahap yaitu:
1. Pencampuran adonan (dough)
2. Fermentasi adonan
3. Penggorengan
1. Pencampuran adonan (dough)
2. Fermentasi adonan
3. Penggorengan
Tujuan dari pencampuran
adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai
tesktur yang lembut, pori – pori kecil dan tidak bantat. Pada proses
pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula.
Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana.
Donat yang memiliki
bentuk yang padat dan mempunya pori-pori kecil ternyata merupakan salah satu jenis
koloid yaitu buih padat. Buih padat
adalah sistem koloid dengan fase terdispersi gas dan dengan medium pendispersi
zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga
(surfaktan). Proses peragian pada donat yang yang melepas gas karbondioksida
terlibat dalam proses pembuatan donat. Zat pembuih protein gluten dari tepung
kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung
karbondioksida untuk membentuk buih padat.
Proofing akan terjadi pada proses ini
yaitu tingkat dimana gas CO2 yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat
terakhir dan member volume pada donat. Organisme yang memegang peranan penting
dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai bakteri
saccharomyces cereviciae. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba
tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana di satu jenis
kadang kadang mendahului jenis lainnya. Di dalam pengawetan pangan terdapat 3
jenis fermentasi yaitu :
1. Fermentasi Alkohol
2. Fermentasi asam laktat
3. Fermentasi Asam Asetat
1. Fermentasi Alkohol
2. Fermentasi asam laktat
3. Fermentasi Asam Asetat
Fermentasi asam asetat
dan alkohol mempergunakan gula sebagai substratnya, sebaliknya pada fermentasi
asam laktat menggunakan garam sebagai substratnya.
Pada prinsipnya donat dapat dibuat dari
jenis tepung dan kentang.Namun dalam proses pembuatannya terigu merupakan bahan
baku yang paling ideal untuk pembuatan donat. Donat umumnya dibuat dari tepung
terigu, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat
mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan donat dengan tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13
protein.
F. Cara kerja
·
Mencampurkan
tepung terigu,gula , susu bubuk dan ragi instan ,kemudian aduk hingga rata
·
Setelah itu memasukan
kentang halus , kuning telur dan air
dingin, aduk lagi hingga rata.
·
Selanjutnya membagi
adonan menjadi masing-masing 50 gram , bulatkan. Diamkan selama 20 menit.
hingga mengembang .kemudian lubangi tengahnya hingga berbentuk cincin .
·
Diamkan sebentar
, sambil menunggu donat mengembang . panaskan minyak.
·
Jika sudah panas
, memasukan donat dan goreng hingga berwarna kuning keemasan , angkat dan
tiriskan.
·
Menaburi donat
dengan gula halus atau hiasi dengan topping.
·
Donat kentang
siap untuk dihidangkan.
G. Data hasil pengamatan
Pada
pencampuran bahan terjadi proses kimiawi.
Air
berfungsi utama untuk pembasahan, bekerja bersama protein untuk membentuk
gluten, bersama starch untuk membentuk gelatinisasi, air juga untuk melarutkan
gula, garam, dahn bahan lainnya. Kurang atau lebihnya air akan berpengaruh
terhadap keras atau lunaknya sebuah adonan. Kebanyakan air akan memperlambat
fermentasi tetapi jika kekurangan air akan mempercepat fermentasi dan adonan
akan menjadi lengket.
Kemudian
ragi berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan
menghasilkan alkohol, panas dan citarasa. Asam laktat dan asam asetat yang
dihasilkan selama fermentasi akan membuat adonan menjadi lebih lentur.
Fermentasi juga menghasilkan ciri khas aroma pada adonan.
Lalu
garam berfungsi sebagai pecita rasa adonan, garam juga berfungsi sebagai
pengendali fermentasi.
Kemudian
gula berfungsi sebagai makanan ragi, sisa dari gula akan berperan sebagai warna
kulit donat, citarasa donat, dan kelembutan donat serta dapat meningkatkan umur
simpan donat.
Mentega
berfungsi sebagai pelumas adonan, penggunaan lemak secara normal akan
meningkatkan volume adonan, juga berperan sebagai peningkatan keempukan donat
yang akan membuat pori-pori donat menjadi halus.
Protein
gliadin dan glutenin (dalam tepung terigu) bila ditambah air akan membentuk
gluten, saat air ditambahkan glutenin mengembang dan menyerap gliadin, mesonin
dan sebagian protein larut air, sedangkan fungsi gluten itu sendiri adalah
untuk menahan gas.
Saat
pengembangan adonan, udara (oksigen) akan masuk kedalam adonan, akibatnya akan
terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi dan juga
menghasilkan gas CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan donat
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma donat.
Proses
fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada
ragi.
H. Diskusi hasil percobaan
Dari
hasil percobaan yang dilakukan didapatkan bahwa donat termasuk kedalam buih
padat. Dimana fase terdispersi gas dan dengan medium pendispersi zat padat
(adonan). Proses peragian pada donat yang melepas gas CO2 terlibat dalam proses
pembuatan donat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga
(surfaktan). Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk
lapisan tipis mengelilingi gelembung CO2 untuk membentuk buih padat.
I.
Kesimpulan
Jadi,
donat merupakan contoh makanan yang merupakan salah satu jenis koloid yaitu
buih padat dan cara pembuatannya adalah kondensasi.
 |
| Adonan Yang telah didiamkan beberapa saat telah mengembang |
 |
| Adonan dbentuk seperti donat |
 |
| Adonan donat digoreng menggunakan sumpit |
 |
| Donat dengan toping strawberry |
